Το ραντεβού είχε κλείσει από καιρό. Μία βροχερή Τετάρτη του Φεβρουαρίου πριν από αρκετά χρόνια, τότε που η παρέα είχε μόλις ανακαλύψει το Μπακάλ. Στην ατμόσφαιρα εκείνη η επίμονη υγρασία της Θεσσαλονίκης που τρυπώνει αναιδώς κάτω από τα πανωφόρια και βαραίνει την ανάσα. Τα φώτα των παρακείμενων καταστημάτων στον στενό πεζόδρομο της Καποδιστρίου, αντανακλούσαν πάνω στη βρεγμένο λιθόστρωτο. Έφτασα μπροστά στη μεγάλη γυάλινη πόρτα και την έσπρωξα για να εισέλθω στο παλιό χάνι.
Απότομη μετάβαση. Ένα ζεστό κύμα αέρα χτύπησε το πρόσωπό μου και ένας ζωντανός, παλλόμενος ήχος από τσουγκρίσματα, γέλια και τον ρυθμικό θόρυβο των μαχαιροπίρουνων δόνησε ευχάριστα τα αυτιά μου. Ήταν ένα από εκείνα τα wine dinners —όπως εκείνη η βραδιά που το Μπακάλ υποδεχόταν το Κτήμα Πόρτο Καρράς ή το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη— που υπήρξαν η αφορμή για να γνωρίσω καλύτερο αυτόν τον ιδιαίτερο χώρο. Και κυρίως, για να συναντήσω έναν από τους ανθρώπους που του δίνουν ψυχή: τον Κώστα Κοκκινοπλίτη, ο οποίος τρέχει το project της αστικής αυτής ταβέρνας μαζί με τον αδερφό του Νίκο.
Σήμερα, το Μπακάλ συνεχίζει να γράφει τη δική του ιστορία στην καρδιά του Φραγκομαχαλά∙ μιας από τις πλέον ζωντανές γειτονιές του κέντρου που οφείλει το όνομά της στη μακραίωνη παρουσία στην περιοχή Ευρωπαίων εμπόρων, προξένων, τραπεζιτών ακόμα και καθολικών μοναχικών ταγμάτων, όπως άλλωστε μαρτυρούν και τα ονόματα των γύρω οδών.
Ένα Εκλεκτικιστικό Κέλυφος Μνήμης
Στεγασμένο σ’ ένα ιστορικό κτίριο που κουβαλά αιώνες κοσμοπολίτικης μνήμης, καθώς κάποτε υπήρξε τμήμα του χανιού του Ισμαήλ Πασά ενώ αργότερα φιλοξένησε τα γραφεία της σεφαραδίτικης εμπορικής οικογένειας Μπενρουμπή, δεν θα μπορούσε να μην αποτυπώνει το παρελθόν του στην εκλεκτικιστική αρχιτεκτονική του: ψηλά ταβάνια, περίτεχνες γύψινες ροζέτες, επιβλητικές κολώνες με δωρικές ραβδώσεις, γεωμετρικά μοτίβα στο πάτωμα αλλά και υπόγεια κελάρια με κρυφές διόδους και περάσματα προς άλλα κτίρια. Ψηλά και προ της εισόδου, το βλέμμα συναντά την επιγραφή «Χ ΜΠΕΝΡΟΥΜΠΗ», μία εγχάρακτη υπενθύμιση της ιστορικής πατίνας του μέρους.
Μέσα σε αυτό το εκλεκτικιστικό κέλυφος έρχεται το industrial στοιχείο για να προσδώσει στο μέρος μία σύγχρονη αστική αισθητική. Εμφανής πλινθοδομή, μεταλλικές ραφιέρες που φιλοξενούν εκατοντάδες φιάλες κρασιού, μία επιβλητική μεταλλική ελικοειδής σκάλα και εμφανείς αεραγωγοί στο ταβάνι. Θερμό ξύλο και ψυχρό μέταλλο. Μία αντίθεση τόσο οργανικά ενταγμένη που σε καλωσορίζει να την ανακαλύψεις.
Ανάμεσα σε όλα αυτά, υπάρχει και η αγαπημένη μου γωνία: εκείνη η ροτόντα ακριβώς δίπλα στην εντυπωσιακή μεταλλική ραφιέρα με τις φιάλες κρασιού και την κολώνα ντυμένη με κόκκινούς πλίνθους. Ένα σημείο θαλπωρής, ιδανικό για να παρατηρείς τη ροή των περαστικών από την μεγάλη τζαμαρία και να απολαμβάνεις τις τανίνες σου χωρίς βιασύνη.
Πλουραλισμός στο Πιάτο και στο Ποτήρι
Στην κουζίνα η φιλοσοφία παραμένει αδιαπραγμάτευτα πολυσυλλεκτική όπως και το πνεύμα της γειτονιάς. Σιγομαγειρεμένα πιάτα στο ξυλόφουρνο, σούβλες και σχάρες, κεμπάπ πολίτικο και γιαουρτλού, χιουνκιάρ μπεγεντί και αρμένικο μπουρέκι με παστουρμά είναι μερικές από τις επιλογές. Στο ποτήρι, η πλούσια λίστα κρασιών με περισσότερες από 100 ετικέτες αλλά και by the glass επιλογές υπό την επιμέλεια του Κώστα επιτρέπουν στον επισκέπτη να εξερευνήσει ευέλικτα τον ελληνικό αμπελώνα από τις γνώριμες ποικιλίες της Βόρειας Ελλάδας μέχρι και πιο ψαγμένες ετικέτες που συχνά οδηγούν σε ευχάριστες ανακαλύψεις. Είναι από εκείνα τα μέρη όπου η συζήτηση για το κρασί ξεκινά εύκολα και σπάνια τελειώνει στο πρώτο ποτήρι.
In Vino Veritas
Σπρώχνοντας την πόρτα για να εξέλθω η μετάβαση είναι πάλι απότομη. Η γνώριμη υγρασία της πόλης με περιμένει σε κάθε εποχή της. Όμως μαζί μου κουβαλάω την επίγευση ενός κρασιού με το οποίο συνόδεψα το πιάτο μου αλλά και τις όμορφες κουβέντες που αντάλλαξα με τους συνδαιτημόνες μου αλλά και με τους διπλανούς, αγνώστους πριν από λίγο, με τους οποίους, καθώς οι φελλοί σωρεύονται πάνω στα τραπέζια, βρίσκεσαι να ανταλλάσσεις απόψεις για ένα Ξινόμαυρο, ένα Ασύρτικο ή μια Μαλαγουζιά.
In vino veritas, λοιπόν, όπως ακριβώς ονομάζεται και η λίστα κρασιών του Μπακάλ, θυμίζοντας ότι η μεγαλύτερη αξία του κρασιού βρίσκεται στην ανθρώπινη επαφή που συχνά γεννά.
Διαβάστε επίσης στο Carpe Vinum:
