Πολλές φορές, τα πιο διάσημα ή τα ακριβότερα κρασιά δεν είναι εκείνα που μας χαρίζουν απαραίτητα και τις μεγαλύτερες συγκινήσεις. Συχνά, οι πιο συναρπαστικές ανακαλύψεις γίνονται εκεί όπου δεν ψάχνει η πλειονότητα των οινόφιλων. Ίσως σε μια παρεξηγημένη ποικιλία που αποκαλύπτει το μεγαλείο της έπειτα από χρόνια παλαίωσης, σε έναν μικρό παραγωγό που δουλεύει αθόρυβα και με πάθος ή σε ένα κρασί που ξαφνιάζει με την πολυπλοκότητα και την εξέλιξή του στον χρόνο.
Αυτούς ακριβώς τους «κρυφούς θησαυρούς» αναζητήσαμε μέσα από τη συζήτησή μας με τον Χρήστο Θεοδωρόπουλο, sommelier του Hervé και έναν από τους ανθρώπους που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους στην ανακάλυψη και ανάδειξη κρασιών με χαρακτήρα και προσωπικότητα. Από τα Μεσόγεια και τη Νάουσα μέχρι την Κρήτη, τη Σικελία, τη Βουργουνδία και τη Σαμπάνια, οι ιστορίες που μοιράστηκε δεν αφορούν απλώς μεγάλες ετικέτες. Αφορούν αξέχαστες εμπειριες και κρασιά που εξελίσσονται, εκπλήσσουν και ανταμείβουν όσους έχουν την υπομονή να τα γνωρίσουν σε βάθος.
Δέκα οινικές στάσεις του μυαλού, δέκα εμπειρίες, κρασιά που αποδεικνύουν ότι η πραγματική αξία μιας φιάλης δεν βρίσκεται μόνο στο περιεχόμενό της, αλλά στην ιστορία, στον τόπο και στο συναίσθημα που κατοικεί εντός της.
Ο Χρήστος Θεοδωρόπουλος ανήκει στη νέα γενιά Ελλήνων sommeliers. Ξεκίνησε την πορεία του από το Warehouse, συνέχισε στη Σελήνη της Σαντορίνης και σήμερα επιμελείται μία από τις πιο ενδιαφέρουσες λίστες κρασιού της Αθήνας, στο Hervé, ενώ παράλληλα συμμετέχει σε σημαντικά οινικά projects στην Ελλάδα.
Του ζητήσαμε να μας μιλήσει όχι για τα πιο ακριβά ή τα πιο διάσημα κρασιά που έχει δοκιμάσει, αλλά για εκείνα που τον εντυπωσίασαν πραγματικά. Το αποτέλεσμα είναι δέκα προορισμοί σε έναν χάρτη γεμάτο «κρυμμένους θησαυρούς», που αξίζουν μια θέση τόσο στο ποτήρι όσο και στην κάβα κάθε ανήσυχου οινόφιλου.
1. Το Σαββατιανό που απέδειξε ότι μπορεί να παλαιώσει
Η πρώτη ιστορία ξεκινά από τα Μεσόγεια και το Σαββατιανό, μια ποικιλία συχνά παρεξηγημένη. Ο Χρήστος Θεοδωρόπουλος θυμάται μια φιάλη του 2014 από το Κτήμα Παπαγιαννάκου, εμφιαλωμένη με Stelvin για εξαγωγές, που του επιβεβαίωσε την εικόνα που ήδη είχε για τη συγκεκριμένη ποικιλία.
Το κρασί δεν είχε απλώς αντέξει στον χρόνο. Είχε μεταμορφωθεί. Στο στόμα παρουσίαζε στρογγυλεμένη υφή, ορυκτότητα, νότες μελιού και ξηρών καρπών. Ήταν η απόδειξη ότι η παλαίωση δεν σημαίνει απλώς να φυλάς μια φιάλη σε ένα κελάρι, αλλά να βλέπεις το κρασί να γίνεται πιο σύνθετο, πιο βαθύ, πιο ενδιαφέρον.
Ως ετικέτα-πρόταση ξεχωρίζει το Vientzi του Παπαγιαννάκου, από παλιά κλήματα. Ένα Σαββατιανό που, όπως λέει ο ίδιος, μπορεί να μείνει στην κάβα για πέντε ή έξι χρόνια και να ανταμείψει αυτόν που θα του δώσει χρόνο.
2. Η Νάουσα μέσα από τον χαρακτήρα των οινοποιών
Η δεύτερη ιστορία μας μεταφέρει στη Νάουσα, σε ένα ταξίδι που έγινε πριν από δύο χρόνια με μια παρέα επτά ατόμων.
Σε τέσσερις διανυκτερεύσεις επισκέφθηκαν 23 από τα 26 οινοποιεία της περιοχής. Αυτό που έμεινε πιο έντονα στον Χρήστο, εκτός από το κρασί, ήταν η αίσθηση κοινότητας. Οι οινοποιοί της Νάουσας δεν λειτούργησαν ανταγωνιστικά. Αντίθετα, άνοιγαν κρασιά, δοκίμαζαν ο ένας τις ετικέτες του άλλου, μοιράζονταν απόψεις.
Στο οινοποιείο του Κόκκινου οργάνωσαν blind tasting με παραγωγούς οι οποίοι δοκίμαζαν τα κρασιά ο ένας του άλλου. Παλαιές χρονιές, τοπικά εδέσματα, κρέατα και Ξινόμαυρα δημιούργησαν μια εμπειρία βαθιά βιωματική.
Από τις φιάλες που ξεχώρισαν ήταν μια Ναουσαία του 2007 και ακόμα μία του 2013, χρονιές που θεωρήθηκαν εξαιρετικές, όμως όλες τελικά οι ετικέτες της Νάουσας έχουν τη στιγμή, την παρέα και το φαγητό τους!
3. Το Μοσχοφίλερο ως «ελβετικός σουγιάς»
Για τον Χρήστο, μία από τις πιο παρεξηγημένες ελληνικές οινικές περιοχές είναι η Μαντίνεια. Θεωρεί ότι μπορεί να δώσει πολύ μεγάλα κρασιά, χάρη στο κλίμα, τα υψόμετρα και τη δυνατότητα του Μοσχοφίλερου να εκφραστεί σε πολλά διαφορετικά στιλ: λευκό, ροζέ, αφρώδες, γλυκό, ακόμα και πιο εκλεκτικό ή πειραματικό.
Τη χαρακτηρίζει ποικιλία-«ελβετικό σουγιά», γιατί μπορεί να γίνει πολλά πράγματα χωρίς να χάνει την ταυτότητά της.
Ως χαρακτηριστικό παράδειγμα αναφέρει τον «Νοέμβρη» του Μωρόπουλου. Πρόκειται για ένα late harvest Μοσχοφίλερο, που τρυγείται αργά, τον Νοέμβριο. Πίσω από το κρασί βρίσκεται μια οικογένεια που εκτιμά ιδιαίτερα, και συγκεκριμένα τον Λευτέρη Αναγνώστου, τον οποίο θεωρεί έναν από τους πιο ταλαντούχους ανθρώπους της γενιάς του στο ελληνικό κρασί.
Το κρασί αυτό έχει ανθικό χαρακτήρα, αλλά και γήινα στοιχεία. Στο Hervé το είχε συνδυάσει με λαβράκι, ροδόνερο και πράσινο τσίλι. Το pairing έμεινε ανεξίτηλα στη μνήμη των πελατών. Ο ανθικός χαρακτήρας του κρασιού συνομιλούσε με το ροδόνερο, τα υπολειμματικά σάκχαρα μαλάκωναν την αψάδα του τσίλι, ενώ η οξύτητα στήριζε το πιάτο. Για τον Χρήστο, ήταν ένα από τα καλύτερα pairings που έχουν γίνει στο εστιατόριο.
4. Ο Ροδίτης της ορεινής Αιγιαλείας
Ο Ροδίτης είναι ακόμα μία ποικιλία που ο Χρήστος θεωρεί ότι αξίζει μεγαλύτερη προσοχή. Ειδικά όταν προέρχεται από την ορεινή Αιγιαλεία, με τα μεγάλα υψόμετρα και τα παλιά αμπέλια, από τα οποία μπορεί να δώσει κρασιά με καθαρότητα, ένταση και εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής.
Αναφέρει ως χαρακτηριστικά παραδείγματα ετικέτες από το Μέγα Σπήλαιο και τον Ρούβαλη. Δεν μιλά για κρασιά που εντυπωσιάζουν με κραυγαλέο τρόπο, αλλά για κρασιά που έχουν συνέπεια, χαρακτήρα και μια αθόρυβη δύναμη.
Σε μια απαιτητική κάβα, τέτοιες φιάλες έχουν ιδιαίτερη σημασία. Είναι κρασιά που δεν βασίζονται στην υπερβολή, αλλά στην καθαρότητα του τόπου τους.
5. Η ρετσίνα ως μεγάλο «εργαλείο» του ελληνικού τραπεζιού
Η ρετσίνα είναι ίσως το πιο φορτισμένο παράδειγμα παρεξηγημένου ελληνικού κρασιού. Για πολλούς παραμένει συνδεδεμένη με παλιές, κακές εμπειρίες. Για τον Χρήστο, η σύγχρονη ρετσίνα μπορεί να γίνει ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία στο ελληνικό τραπέζι.
Το ελληνικό κυριακάτικο τραπέζι είναι πολυσύνθετο. Έντονες αλοιφές, ψάρια, κρεατικά, τηγανητά, λεμόνι, μυρωδικά, πικάντικες γεύσεις. Εκεί όπου πολλά κρασιά δυσκολεύονται, η ρετσίνα μπορεί να σταθεί με άνεση.
Ξεχωρίζει τη ρετσίνα του Τετράμυθου ως ένα από τα κορυφαία δείγματα της κατηγορίας. Αναφέρει μάλιστα ότι ακόμα και με κάτι τόσο απλό και λαϊκό όσο ένα καλαμάκι, η ρετσίνα μπορεί να λειτουργήσει εκπληκτικά, παρά τις αρχικές προκαταλήψεις όσων κάθονται στο τραπέζι.
Η ιστορία αυτή δεν αφορά μόνο ένα κρασί. Αφορά την επαναδιεκδίκηση μιας ολόκληρης κατηγορίας.
6. Η Κρήτη των Βιδιανών και των Λιάτικων
Σε ακόμα ένα ταξίδι στην Κρήτη, στο Ηράκλειο, ο Χρήστος και η παρέα του επισκέφθηκαν πολλά οινοποιεία μέσα σε δύο ημέρες. Ήταν ένας μικρός μαραθώνιος, γεμάτος δοκιμές, διαδρομές και συναντήσεις.
Μια από τις πιο έντονες στιγμές ήταν στον Δουλουφάκη, όπου δοκίμασαν παλιές χρονιές από τον Δάφνιο, από Βιδιανό και Λιάτικο. Στη συνέχεια βρέθηκαν σε ένα χωριό, σε έναν άνθρωπο που είχε παλαιές φιάλες και τοπικό φαγητό. Εκεί δοκίμασαν παλαιωμένα κρητικά κρασιά που του έδειξαν πόσο μεγάλες δυνατότητες έχουν οι τοπικές ποικιλίες.
Ξεχώρισε ιδιαίτερα παλιές χρονιές του Δάφνιου από τον Δουλουφάκη, ένα κρασί σχετικά οικονομικό, αλλά με δυνατότητα παλαίωσης. Από την άλλη, το Λιάτικο Αγγελής 2015 του Λυραράκη, από παλιά αμπέλια, του έδειξε ότι πρόκειται για μια ποικιλία που μπορεί να έχει βάθος και εξέλιξη στον χρόνο.
Η Κρήτη, μέσα από αυτή την εμπειρία, εμφανίζεται ως ένας δυναμικός οινικός προορισμός, ένας τόπος που ακόμα κρύβει πολλές αποδείξεις μεγαλείου.
7. Το φουά γκρα του Hervé και το λιαστό Ξινόμαυρο Magoutes
φουά γκρα είναι ένα από τα πιάτα-υπογραφές του Hervé. Συνοδεύεται από πλούσια σάλτσα και πίκλα μανιταριών με νότες σόγιας. Ένα πιάτο με απίθανο βάθος, γοητευτική λιπαρότητα, γήινες νότες και ένταση.
Η κλασική επιλογή θα ήταν ένα γλυκό λευκό κρασί τύπου Sauternes. Ο Χρήστος, όμως, επέλεξε μια ελληνική –και πιο απρόσμενη– διαδρομή. Πάντρεψε το φουά γκρα με ένα λιαστό κρασί από Ξινόμαυρο του 2008.
Η παλαίωση του κρασιού έφερε γήινα στοιχεία που ταίριαξαν με τη σάλτσα και τα μανιτάρια, ενώ η οξύτητα ισορρόπησε την πλούσια υφή του φουά γκρα. Το αποτέλεσμα ήταν ένα pairing που δεν στηριζόταν σε στερεότυπα, αλλά στη βαθιά κατανόηση της γεύσης.
Στην ίδια λογική αναφέρει και ένα γλυκό Malbec από τη Salta της Αργεντινής, late harvest, σπάνιο και περιορισμένο, με μόλις 36 φιάλες να έχουν εισαχθεί. Ένα ακόμα παράδειγμα του πώς ένα pairing μπορεί να γίνει εμπειρία.
8. Το «Baby Jesus» της Βουργουνδίας
Σε ένα οινικό ταξίδι στην ανατολική Γαλλία, ο Χρήστος και ένας φίλος του πέταξαν στη Λυών, νοίκιασαν αυτοκίνητο και μέσα σε επτά ημέρες έκαναν 3.800 χιλιόμετρα. Πέρασαν από Beaujolais, Jura, Βουργουνδία, Chablis και Σαμπάνια, επισκεπτόμενοι συνολικά 31 οινοποιεία.
Ανάμεσα στις πιο δυνατές στιγμές ήταν η επίσκεψη στο Bouchard Père & Fils, ένα ιστορικό οινοποιείο της Βουργουνδίας. Η ξενάγηση στα υπόγεια, το κάστρο, η ατμόσφαιρα και η ειδική γευσιγνωσία δημιούργησαν το κατάλληλο σκηνικό.
Εκεί δοκίμασε το κρασί που αποκαλούν «Baby Jesus» – ένα Pinot Noir, Premier Cru, από τη Βουργουνδία. Ήταν ακριβό, όπως σημειώνει, αλλά και σπάνιας συγκίνησης. Για εκείνον είναι ένα κρασί που αξίζει να δοκιμάσει κάποιος έστω μία φορά, αν θέλει να καταλάβει τη βαθιά γοητεία της Βουργουνδίας.
Δεν είναι μόνο η τιμή ή η φήμη που το κάνει σημαντικό. Είναι η στιγμή στην οποία το δοκίμασε, μέσα στον ίδιο τον τόπο του, με την ιστορία του οινοποιείου γύρω του.
9. Η σαμπάνια στο σπίτι του μικρού παραγωγού
Στο ίδιο ταξίδι στη Γαλλία, ο Χρήστος θέλησε να επισκεφθεί όχι μόνο μεγάλα οινοποιεία που κάνουν εισαγωγές στην Ελλάδα, αλλά και μικρούς παραγωγούς που δεν βρίσκονται εύκολα στην αγορά μας. Έτσι, μέσω Instagram, επικοινώνησε με παραγωγούς και κανόνισε επισκέψεις.
Μία από αυτές τις εμπειρίες έγινε στο σπίτι ενός μικρού παραγωγού στη Σαμπάνια. Η οικογένεια ήταν εκεί, η ατμόσφαιρα ήταν ανεπιτήδευτη, σχεδόν οικιακή. Ο πατέρας εμφανίστηκε με τις πιτζάμες, κάπως ξαφνιασμένος, σαν να τον είχαν ξυπνήσει.
Αυτή η αμεσότητα έκανε την εμπειρία ακόμα πιο δυνατή. Ο παραγωγός αποφάσισε να τους ανοίξει μια αγαπημένη του σαμπάνια, την τελευταία που είχε φτιάξει πριν παραδώσει τη σκυτάλη. Ήταν παλαιωμένη, με χρόνια σε παλιά βαρέλια.
Ο Χρήστος τη θυμάται ως μια καθαρά γευστική εμπειρία. Δεν ήταν απλώς μια σαμπάνια. Ήταν μια στιγμή φιλοξενίας, εμπιστοσύνης και μνήμης. Από αυτές που δεν μπορείς να αγοράσεις εύκολα, γιατί προϋποθέτουν ανθρώπινη επαφή.
10. Η Αίτνα και το κρασί ως συνολική εμπειρία τόπου
Η τελευταία ιστορία μας πηγαίνει στη Σικελία και στους πρόποδες της Αίτνας. Το ταξίδι ξεκίνησε από την Ηγουμενίτσα, με πλοίο για Μπάρι, και συνεχίστηκε οδικώς μέχρι τη Σικελία. Στόχος ήταν η Αίτνα, το υψηλότερο ενεργό ηφαίστειο της Ευρώπης, ένας τόπος που συνομιλεί, κατά κάποιον τρόπο, με τη Σαντορίνη λόγω του ηφαιστειακού του χαρακτήρα.
Στην περιοχή του Randazzo, με αμπελώνες που χρονολογούνται από το 1830, ο Χρήστος δοκίμασε κρασιά που του έδειξαν τη δύναμη του ηφαιστειακού terroir. Ερυθρά του 2017 με αρώματα βιολέτας και φράουλας, οξύτητα που θύμιζε Βουργουνδία, αλλά και παλαιωμένα Carricante με εντυπωσιακή αντοχή.
Αυτό που τον απασχολεί εδώ δεν είναι μόνο το κρασί ως υγρό μέσα στο ποτήρι. Είναι το terroir ως συνολική εμπειρία: οι άνθρωποι, το φαγητό, η τοπική κουλτούρα, το τοπίο. Από μια απλή ταβέρνα με burrata και σαλάμια μέχρι ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας, η Σικελία του έδειξε ότι η ποιότητα δεν έχει σύνορα και ότι το κρασί γίνεται σπουδαίο όταν καταφέρνει να κουβαλήσει ολόκληρο τον τόπο του.
Διαβάστε επίσης στο Carpe Vinum:
Carpe Vinum Vol. 16 | Το ολοκαίνουριο καλοκαιρικό μας τεύχος.
