Τα τελευταία χρόνια, όχι μόνο στην Αθήνα αλλά και διεθνώς, η πυξίδα της γαστρονομίας δείχνει σταθερά προς το comfort food – πιάτα που ανακαλούν συναισθήματα από το παρελθόν, με ιστορία και γεύσεις που αναγνωρίζεις με την πρώτη μπουκιά και σε κάνουν να νιώθεις οικεία. Αυτή η ανάγκη για επιστροφή στην ουσία είναι που καθορίζει πλέον το τοπίο της σύγχρονης εστίασης.
Την ίδια στιγμή, η πιο θεαματική εκδοχή της μοριακής κουζίνας έχει χάσει τη λάμψη της. Πρόκειται για ένα trend «σε υποχώρηση». Παραμένει σημαντικό εργαλείο για τους σεφ, αλλά σπάνια βρίσκεται πλέον στην πρώτη γραμμή της εμπειρίας – οι αφροί, οι σφαιροποιήσεις και τα «πειράματα» χρησιμοποιούνται πιο διακριτικά, κυρίως όταν υπηρετούν τη γεύση και όχι τον οπτικό εντυπωσιασμό.
Αυτό το κενό γεμίζουν τα νεο-bistrot και τα casual fine dining concepts: χώροι που κρατούν τη φροντίδα, την τεχνική και την ποιότητα της υψηλής γαστρονομίας, αλλά τα ντύνουν με πιο χαλαρή ατμόσφαιρα, πιο προσιτές τιμές και πιάτα που σε αγγίζουν με αμεσότητα. Από το Παρίσι μέχρι τη νέα γενιά εστιατορίων σε όλη την Ευρώπη, το μοντέλο είναι κοινό: μικρότεροι κατάλογοι, εποχική πρώτη ύλη, δυνατές σάλτσες, πολύ προσεγμένες λίστες κρασιών και μια σχεδόν εμμονική προσήλωση στο πόσο νόστιμο είναι αυτό που σερβίρεται αντί του πόσο «τρελό» φαίνεται στο πιάτο.
Σε αυτό το νέο τοπίο παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο και οι έννοιες farm-to-table και τοπικότητα: κουζίνες που δουλεύουν με ό,τι φέρνει η εποχή και η περιοχή, χτίζουν σχέσεις με παραγωγούς και φτιάχνουν μενού που αλλάζουν με τον καιρό. Το φαγητό συνδέεται με τον τόπο και τον χρόνο, όχι απλώς με την τεχνική.
Η Αθήνα μοιάζει να έχει μπει δυνατά σε αυτή τη συζήτηση. Την άνοιξη και το καλοκαίρι, η εμπειρία ξεκινά πολύ πριν φτάσεις στον προορισμό σου: με έναν περίπατο στους δρόμους της πόλης, δίπλα στις ανθισμένες νεραντζιές, με το άρωμά τους να διαχέεται και να μας δημιουργεί αίσθηση απροσδιόριστης ευφορίας. Τα βήματα σε οδηγούν σχεδόν φυσικά από γειτονιά σε γειτονιά, μέχρι να καταλήξεις σε εκείνο το τραπέζι που σε περιμένει να ζήσεις μια γαστρονομική εμπειρία. Σε αυτά τα μέρη έχω αγαπήσει συγκεκριμένους συνδυασμούς φαγητού και κρασιού ή ποτού, που μοιάζουν να συμπληρώνουν απόλυτα τη στιγμή και μένουν στο μυαλό για καιρό.
Ιώδιο
Στην ανηφόρα της Λουκιανού, στο Κολωνάκι, το Ιώδιο είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στέκια της πόλης για όσους αγαπούν το ψάρι – καθώς και δικό μου λατρεμένο.
Πίσω από την κουζίνα βρίσκεται η Γεωργιάννα Χειλαδάκη, με εμπειρία δύο αστεριών Michelin, μαζί με μια ομάδα που γνωρίζει σε βάθος τη σύγχρονη γαστρονομία της θάλασσας και όχι μόνο. Ο χώρος είναι κομψός, με υπέροχα θετική διάθεση, αλλά ταυτόχρονα ζεστός, με νύξεις νοσταλγίας που ενισχύονται με τη μουσική, δημιουργώντας την ιδανική συνθήκη για να εστιάσεις την προσοχή σου στα πιάτα και στην παρέα.
Στο μενού κυριαρχούν οι καθαρές, ευκρινείς γεύσεις, με διακριτικές τεχνικές που αφήνουν την αίσθηση της θάλασσας να πρωταγωνιστήσει. Αλμύρα, οξύτητα και φρεσκάδα. Λαχταρώ πάντα τα στρείδια με πράσινη πιπεριά, τη συγκλονιστική ψαρόσουπα, αλλά και την υπερνόστιμη μακαρονάδα calamarata, με αυγοτάραχο Μεσολογγίου.
Από τις 10 Ιουλίου έως τις 23 Αυγούστου, το Ιώδιο θα λειτουργεί παράλληλα και στη Μύκονο, με ένα καλοκαιρινό pop-up restaurant στο Belvedere Hotel, μεταφέροντας μία από τις πιο πολυσυζητημένες γευστικές εμπειρίες της Αθήνας στο νησί των Ανέμων.
Συνδυασμός που λάτρεψα:
Το αυγοτάραχο με λευκή σοκολάτα και τα ονειρικά σουτζουκάκια τόνου, σε συνδυασμό με τη Ρομπόλα Πανοχώρι 2024 από το Οινοποιείο Σαρρή.
> Λουκιανού 36, Αθήνα
Ronin Athens
Στην οδό Ξανθίππου, στο Κολωνάκι, το Ronin είναι από τα αγαπημένα μου σημεία για σούσι το τελευταίο διάστημα.
Το Ronin έχει βέβαια δύο ξεχωριστά «σπίτια»: το χειμερινό του στην Ξανθίππου, έναν ζεστό και ατμοσφαιρικό χώρο με έντονη προσωπικότητα, και το καλοκαιρινό του στην ταράτσα του The Duke Boutique Suites, επίσης στο Κολωνάκι, όπου η ίδια φιλοσοφία μεταφέρεται σε ένα πιο ανάλαφρο, καλοκαιρινό σκηνικό με θέα στην πόλη.
Με τον Μανώλη Κωνιωτάκη πίσω από το εγχείρημα, το Ronin κουβαλά την εμπειρία και την ιστορία του Freud Oriental, που το κάνει αυτόματα να συνδέεται βαθιά με την εξέλιξη της japanese fusion κουζίνας στην Αθήνα.
Ο όρος Ronin προέρχεται από τη φεουδαρχική Ιαπωνία και περιγράφει τους σαμουράι χωρίς αφέντη, οι οποίοι, παρότι έχαναν τον κύριό τους, συχνά εξελίσσονταν σε σύμβολα τιμής και πίστης.
Και στους δύο χώρους ο συνδυασμός γεύσης και ατμόσφαιρας δημιουργεί ευφορία.
Το σούσι βρίσκεται στο επίκεντρο: sashimi, nigiri και uramaki rolls με ισορροπία υφών και καθαρών γευστικών τόνων. Σωστά μαγειρεμένο ρύζι, ακριβείς αναλογίες, υποδειγματικά κοψίματα. Με ένα σάκε στο πλάι, η απόλαυση είναι σχεδόν δεδομένη.
Συνδυασμός που λάτρεψα:
Αmai με γαρίδα τεμπούρα και flakes, επικάλυψη από καπνιστό χέλι, αβοκάντο και σος καραμέλας με σάκε.
> Ξανθίππου 2, Κολωνάκι
> Χέρσωνος 8, Κολωνάκι
Zohόs
Στο Zohόs, στην καρδιά της Αθήνας, μέσα στο κομψό ξενοδοχείο Electra Palace, η ελληνική φύση συναντά τη σύγχρονη δημιουργικότητα σε ατμόσφαιρα καθαρή και γαλήνια. Ο μίνιμαλ εσωτερικός χώρος και ο καταπράσινος δροσερός κήπος δημιουργούν ιδανικό σκηνικό για γεύσεις που τιμούν την παράδοση με σύγχρονη ματιά, σε ένα μενού υπογεγραμμένο από τον Σάκη Βενέτη.
Η προσεγμένη λίστα κρασιών αναδεικνύει τον ελληνικό αμπελώνα και συνοδεύει αρμονικά κάθε πιάτο.
Αξίξει τη δοκιμή τόσο ο παραδοσιακός ξινός τραχανάς με λάδι πιπεριάς Αριδαίας όσο και η κοκκινιστή προβατίνα Κιμώλου με μακαρόνι. Κεντρικό, φιλόξενο και αυθεντικό, στο Zohόs κάθε επίσκεψη μετατρέπεται σε αξέχαστη τελετουργία απόλαυσης στην πιο γοητευτική, μυστική αυλή της πόλης.
Συνδυασμός που λάτρεψα:
Κροκέτα καπνιστού χελιού με μαγιονέζα με λεμόνι τουρσί και ελληνικό χαβιάρι δίπλα στο single vineyard Chardonnay του Οινοποιείου Navitas.
> Ναυάρχου Νικοδήμου 18-20, Πλάκα
Kuchisabishii Sakaba
Το Kuchisabishii Sakaba στο Κουκάκι είναι από εκείνα τα openings που δεν περνούν απαρατήρητα. Όχι γιατί είναι άλλο ένα ιαπωνικό εστιατόριο, αλλά γιατί απορρίπτει ό,τι έχουμε συνηθίσει ως τέτοιο. Χωρίς σούσι, εστιάζει στο street comfort της Ιαπωνίας, με ένταση, χαρακτήρα και αναπάντεχους συνδυασμούς.
Το όνομά του σημαίνει «μοναχικό στόμα» – εκείνη τη λαχτάρα για μια μπουκιά όχι από πείνα, αλλά από ανάγκη για απόλαυση και παρηγοριά. Και κάπως έτσι εξηγείται και ο παροξυσμός που προκάλεσε από την πρώτη στιγμή: μέσα σε λίγες μέρες έγινε talk of the town, γεμίζοντας ασφυκτικά και δημιουργώντας buzz που δύσκολα αγνοείς.
Η δυναμική του επιβεβαιώθηκε και όταν απέσπασε βραβείο στα φετινά Tasty Awards του Esquire, στη νέα κατηγορία Instant Hit, αποτυπώνοντας ιδανικά αυτό που συμβαίνει στην πόλη. Ξεχωρίζει για τη δημιουργική του προσέγγιση, εκεί όπου η ιαπωνική τεχνική συναντά γνώριμες γεύσεις με έναν απρόσμενα επιτυχημένο τρόπο.
Συνδυασμός που λάτρεψα:
Η καρμπονάρα στη fusion ιαπωνική εκδοχή της με ένα φίνο Ginjo sake.
> Φαλήρου 36, Αθήνα
Yphes Athens
Το Yphes Athens είναι ένα αληθινό hidden gem στο κέντρο της Αθήνας, ένα εστιατόριο που θυμίζει ευρωπαϊκό στέκι, μακριά από τη φασαρία, καθώς είναι κρυμμένο σε ένα ήσυχο στενό, με χαρακτήρα και άποψη.
Η εκλεκτική μεσογειακή κουζίνα του βασίζεται στην ισορροπία και στις αντιθέσεις, ενώ το ίδιο το όνομα −Υφές− αποτυπώνεται ξεκάθαρα στο μενού: πιάτα γεμάτα διαφορετικές υφές που «σκάνε» στο στόμα.
Στο μενού του σεφ Νίκου Ζερβού διακρίνεται η ικανότητα να μεταμορφώνει γνωστές συνθέσεις σε εμπειρίες που μένουν στη μνήμη. Όπως το φαγκρί με χόρτα εποχής, βούτυρο εσπεριδοειδών και κάπαρη, ένα πιάτο απόλυτα ισορροπημένο, που εκφράζει αυτή τη φιλοσοφία στο έπακρο.
Συνδυασμός που λάτρεψα:
Το τιραμισού με φιστίκι. Δεν χρειάστηκε να συνδυαστεί με κάποιο ποτό· ήθελες να το απολαύσεις χωρίς περισπασμούς, αφήνοντας τη βελούδινη κρέμα και το τραγανό φιστίκι να παίζουν μεταξύ τους.
> Κτενά 3, Αθήνα
Ami Italian Bistrot
Το Ami στο Σύνταγμα είναι από εκείνα τα all day spots που λειτουργούν σύμφωνα με ρυθμό πόλης − από καφέ και aperitivo μέχρι late dinner, χωρίς να χάνουν ποτέ τον χαρακτήρα τους. Ένα σύγχρονο ιταλικό bistrot με urban ενέργεια και ευρωπαϊκό αέρα, που ισορροπεί ανάμεσα στη χαλαρότητα και τη φινέτσα.
Η φιλοσοφία του βασίζεται σε καθαρές γεύσεις και ποιοτικές πρώτες ύλες: χειροποίητα ζυμαρικά, προσεγμένες πίτσες και πιάτα που έχουν σχεδιαστεί για να μοιράζονται στην παρέα και να συνοδεύουν συζητήσεις και στιγμές. Το μενού κινείται σε comfort ιταλικά μονοπάτια, αλλά με σύγχρονη ματιά και ανεπιτήδευτη κομψότητα που το κάνει να ξεχωρίζει.
Ο χώρος −ζεστός, με μαρμάρινη μπάρα, σκούρο ξύλο και χαμηλό φωτισμό− δημιουργεί ένα σχεδόν private mood, χωρίς να σε αποκόβει από την ενέργεια του πολυσύχναστου δρόμου. Είναι από αυτά τα μέρη που λειτουργούν ιδανικά για κάθε στιγμή της ημέρας.
Συνδυασμός που λάτρεψα:
Όλες οι λαχταριστές πίτσες με Bloody Mary! Ένας συνδυασμός που δεν περιμένεις, αλλά λειτουργεί απόλυτα.
> Βουλής & Απόλλωνος, Αθήνα
Διαβάστε επίσης στο Carpe Vinum:
Το Σουφλί Ετοιμάζεται να Γίνει… Πεταλούδα
